“酸價”作為食品，尤其是食用油及相關產(chǎn)品的必檢項目，也是食品藥品監(jiān)督管理局和市場監(jiān)督管理局抽檢產(chǎn)品的重要指標。
其背后的意義到底如何？
小伙伴們，了解一下。
什么是酸價？
國標中給酸價的定義是：中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鈉的毫克數(shù)。
為什么要檢測酸價？
酸價主要反映食品中的油脂酸敗的程度，是油脂品質(zhì)下降，油脂陳舊的指標。油脂在在生產(chǎn)、儲存運輸過程中，如果密封不嚴、接觸空氣、光線照射、以及微生物及酶等作用，會導致酸價升高，超過衛(wèi)生標準。嚴重時會產(chǎn)生臭氣和異味，俗稱“哈喇味”。一般情況下，酸價略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害。但如發(fā)生嚴重的變質(zhì)，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，并可能對人體的健康產(chǎn)生不利影響。為了保障油脂的品質(zhì)和食用安全，故而我國食用植物油標準中規(guī)定了油脂的酸價的限量。
哪些食品需要檢測酸價？
GB5009-2016食品安全國家標準《食品中酸價的測定》規(guī)定了各類食品中酸價的三種測定方法—冷溶劑指示劑滴定法(***法)、冷溶劑自動電位滴定法(第二法)和熱乙醇指示劑滴定法(第三法)。
其中***法適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品,適用范圍包括食用植物油(辣椒油除外)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計7類。
第二法適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品和含油食品中提取的油脂樣品,適用范圍包括食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類。
第三法適用于常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品,適用范圍包括食用植物油、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計6類。